Magret de canard déglacé au yuzu, Croquant de praline rose

Magret de canard déglacé au yuzu,  Croquant de praline rose
  • Personne(s): 4
  • Temps de préparation: 0
  • Méthode de cuisson:
  • Difficulté:

Ingrédients (pour 4 personne(s))

2 magrets de canard
5 cl de jus de Yuzu ou (le jus d’un demi-pomelos et le jus d’un citron vert)
1 échalote ciselée
5 cl de fond de veau
1 poignée de pralines roses concassées ou passées au mixer
 

Préparation

Supprimez avec un petit couteau la fine membrane côté chair des magrets, ainsi que le gras et la partie un peu nerveuse du même côté, dégraissez les côtés si nécessaire.

Quadrillez légèrement le magret côté gras sans entailler la chair pour que la graisse fonde plus facilement à la cuisson. Poivrez et salez côté gras uniquement.
 
Mettez une plancha dans le barbecue et allumez le, laissez chauffer 3 mn.
 
Mettez les magrets à cuire côté graisse, la plancha quasiment froide et laissez la chaleur monter progressivement (maximum 180°).
 
Quand la graisse est bien croustillante (comptez 7 à 8 mn), retournez le magret et laissez cuire encore 3 à 4 mn côté chair.
 
Ajoutez l’échalote autour et 1 minute plus tard, déglacez avec le jus de Yuzu.
 
Retirez le magret et laissez reposer 5 mn dans un papier d’alu.
 
Pendant ce temps, ajoutez le fond de veau et laissez réduire, récupérez le jus à l’aide d’une spatule.
 
Découpez le magret en tranches épaisses, disposez le sur plan, ajoutez la réduction et terminez avec le concassé de pralines roses.
 
Les astuces du chef :
Servez avec une purée de patates douces

 

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