Low and slow

Conseils et astuces

Qui dit barbecue, dit ‘low & slow cooking’. Et pas uniquement sur le barbecue fumoir Smokey Mountain Cooker, mais également sur un barbecue à charbon, qui se prête tout aussi bien à la cuisson 'low & slow'. Pour griller, vous utilisez la méthode directe (comme pour préparer un steak) et pour cuire, la chaleur indirecte, qui fait ressembler votre barbecue à un four. En effet, car avec cette méthode, la chaleur n’est pas directement en contact avec la viande ou le plat.
 
L’avantage d'utiliser un barbecue à charbon réside dans le fait qu’il ne faut pas disposer d’outils ou d’accessoires spéciaux. Il suffit de vous y connaître un peu et d’avoir le temps!

 

La méthode de préparation

Le ‘pulled pork’ (porc effiloché) est préparé avec de l’épaule de porc, c’est-à-dire les pattes avant du porc. En général, la viande est assaisonnée avec un 'rub' sec pour lui donner un bon goût. Le rub est un mix de différentes épices, dont on enduit la viande avant de préparer l’épaule. Les préférences varient, mais voici un mix souvent utilisé:

2 cuillères à café de sucre brun
2 cuillères à café de paprika en poudre (doux)
1 cuillère à café de cumin
1 cuillère à café d’ail en poudre
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
1 cuillère à café de gros sel marin
½ cuillère à café de graines de moutarde
1/8 de cuillère à café de graines de céleri
½ cuillère à café de piment rouge en poudre

 

Mélangez bien tous ces ingrédients dans un petit bol. Vous pouvez enduire la viande du rub juste avant de la préparer, mais aussi la veille. À vous de choisir !

Un ingrédient essentiel pour réussir le ‘pulled pork’ est la fumée… Heureusement, on peut facilement ajouter de la fumée. Utilisez par exemple un bois fruitier, comme le pommier ou le cerisier. Si vous utilisez des espèces de bois un peu ‘résineuses’, comme le mesquite, la viande risque d’être un peu amère.

Laissez tremper environ 2 grandes poignées de copeaux de bois dans un grand bol d’eau, pendant 1 heure ou un peu plus. Comme le bois est mouillé, il fumera et ne brûlera pas si facilement.

Préparer une épaule de porc d’environ 2,5 kilos peut prendre 9 heures… pas évident de maintenir le barbecue à une température de 120 degrés pendant tout ce temps. Par ailleurs, vous voulez bien entendu ouvrir le moins souvent possible le barbecue, car plus vous l’ouvrez, plus la température baisse.

La meilleure façon de maintenir une température constante et basse est la suivante : déposez des briquettes sous les briquettes qui brûlent déjà. Ainsi, vous pouvez maintenir une température basse pendant plus longtemps. Les briquettes qui brûlent allumeront petit à petit les autres briquettes. Le processus parfait pour le ‘low & slow cooking’ !

Déposez environ 90 briquettes d’un côté du barbecue, ou 45 d’un côté et 45 de l’autre. Mettez ensuite une vingtaine de briquettes dans la cheminée d’allumage et allumez-les conformément au mode d’emploi. Attendez environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’une couche de cendres grises se forme sur les briquettes dans la cheminée d’allumage.

Posez une barquette en aluminium sur la grille à charbon du barbecue (à côté ou entre les briquettes) et versez-y un peu d’eau. La barquette permet de récupérer le jus de cuisson de la viande qui sera déposée au-dessus. Dès que la barquette en aluminium  est installée comme il faut, disposez les briquettes allumées sur les briquettes qui ne sont pas allumées. Répartissez ensuite les copeaux de bois trempés dans l’eau sur les briquettes allumées et mettez la grille de cuisson en place. Fermez le couvercle et attendez de voir apparaître de la fumée.

La température du barbecue doit osciller autour des 120 degrés. Vous obtenez cette température en adaptant la position des clapets d’aération du couvercle et de la cuve, de façon à ce qu’ils soient à moitié ouverts.

Contrôler la température au moyen de ces clapets d’aération est beaucoup plus facile qu’il ne semble. Jouez un peu avec le clapet d’aération du couvercle jusqu’à atteindre une température de 120 degrés. N’adaptez que légèrement : ouvrez le clapet d’aération pour augmenter la température et fermez un peu pour diminuer la température. Adapter le clapet d’aération de la cuve n’est pas vraiment nécessaire, sauf en cas de différences de température extrêmes. La viande peut être posée sur le barbecue lorsque de la fumée se dégage et que la température atteint environ 120 degrés.

 

Déposez la viande sur la grille de cuisson, au -dessus de la barquette en aluminium, et fermez le couvercle.

Prévoyez en tout cas 9 heures pour préparer la viande de porc. Inutile sans doute de le préciser, mais si vous voulez servir ce plat au dîner, commencez à préparer la viande tôt, sinon le dîner risque de se transformer en snack de minuit ! Vérifiez régulièrement la température du barbecue pendant la cuisson. Une légère différence de température est normale et des écarts entre 110 et 135 degrés ne sont pas graves. Adaptez si nécessaire un peu la position des clapets d’aération, si les différences deviennent extrêmes.

Évitez d’ouvrir le couvercle, car cela influence en effet fort la température à l’intérieur du barbecue. Asseyez-vous donc confortablement pour profiter de la vue et de l’odeur alléchante diffusée par le barbecue, tout en dégustant une bonne bière ou un verre de vin.

Au cours des prochaines heures, la température dans le barbecue va diminuer. Ouvrez alors un peu plus le clapet d’aération du couvercle, afin que le feu ait plus d’oxygène. Si la température baisse vraiment trop, vous pouvez ajouter une petite quantité de briquettes allumées. Souvent ce n’est pas nécessaire !

L’épaule de porc doit avoir une température interne de 87 degrés. Bien que la température interne normale pour de la viande de porc cuite s’élève à 65 degrés, nous pouvons vous garantir que, lorsque la température interne est de 87 degrés, ce grand morceau de viande sera très tendre et appétissant!

Commencez à contrôler la température interne après environ 7,5 heures de cuisson, afin de vérifier combien de temps la viande doit encore rester sur le barbecue. Malgré que la température interne augmentera rapidement au début de la préparation, elle augmentera plus lentement lorsque la viande sera presque cuite.

La viande est cuite lorsque la température interne de 87 degrés est atteinte ! Retirez l’épaule de porc du barbecue et enveloppez la viande dans du papier aluminium. Laissez-la reposer environ 30 minutes. Ensuite, il est temps de passer à table !

Tirez brièvement mais fermement à l’os pour l’enlever. La chair doit se détacher facilement de l’os.

Ensuite vous pouvez effilocher la viande avec une fourchette et un couteau ou simplement avec les doigts. Essayez de ne pas trop en manger pendant ce temps, car c’est si délicieux qu’il est difficile d’y résister ! Lorsque ce chef d’œuvre succulent est prêt, vous pouvez servir la viande comme vous le voulez. Nappez-la par exemple d'une sauce au vinaigre, d’une sauce à la moutarde ou de sauce barbecue … présentez-la sur un petit pain, ou non, à vous de choisir !

 

Qu’attendez-vous ? Passez un bon moment BBQ !

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